表参道・青山「Laturé (ラチュレ)」ディナー

2020/8/1 | 投稿者: Author

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 お店でまずはシェフと今日のメイン何がいいか相談。因みにこの日は蝦夷鹿、イノシシ、京都の鴨、北海道の鳩の4つ・・・冬でないのでサルミではないけど鳩がお勧めのよう。大満足のディナーでした
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@ hors d’oeuvre 
 a)トウモロコシのエスプーマ、b)ジャコとカラスミ、クリームソース(ケーキサクレ生地には猪の血をいれてます)
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A 長野県産カエルとフォアグラのフラン パセリバター
フランスのカエルと違って、こちらはウシガエルなのでかなり大きいらしい。使用しているのはモモ肉。炒めてある。
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B ウミガメのカスレ
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C ウミガメのタルタル
 大根の塩漬けしたもので包んだウミガメのタルタル。リコッタチーズを上に振ってある。美味しい
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D Pâté en croûte 雉(キジ)と孔雀を使ったパテアンクルート
 右からサワーチェリー、なめこ、ルバーブ。ここのパテはちょっとだけでも食べたかったのでうれしい。
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E 高知の天然アユのテリーヌ
   この時期定番!とっても美味
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F 北海道産の鳩(※エトフェの) レバーを使ったソース
 サルミソースに若干似た感じ。真ん中の赤いのはササミ。レアーに仕上げてる
 ※エトフェetoufferとは、元来、針を首の後ろに刺し、仮死状態にさせ、血を抜かずに屠鳥する方法。最近では電気ショックでエトフェさせる方法もある。
エトフェさせることにより、鴨の体内に血がうっ血し、その結果血が肉全体にまわり、肉に鉄分を含んだ風味の強い美味しい肉となる。
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G デセール〜ルピアレッドメロンとレモンバーベナを使ったブラン・マンジェ
これ写真では小さく見えるんですが、一瞬食べれないんじゃないかと・・とっても大きい。けど、お皿の深さは浅いのと、バルサミコ酢を使っているせいか、とてもさっぱりしており、満腹でも食べることができた。

H 焼菓子 +カフェ(ハーブティ)
新パティシエさんはAu Bon Vieux Temps系からいらしたみたいです。うん、焼菓子がそんな感じ

(この日のワイン 2本)
@ Domaine de Chevalier 1995 (ドメーヌ・ド・シュヴァリエ)
     Pessac-Léognan
A Ch. Pichon Longueville Baron 1987 (シャトー・ピション・ロングヴィル・バロン)
      Pauillac
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ラチュレ(LATURE)
東京都渋谷区渋谷2丁目2−2
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