目黒「レストラン・ユニック(Restaurant Unique)」リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル

2019/12/4 | 投稿者: Author

 野うさぎのロワイヤルを作ったとの事でしたので、早速いただくことに
 この料理って面倒で、グランメゾンでもそうはありません
@ ビスク・ド・オマール(オマールのポタージュ)
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A 山うずらのロースト ヴァンジョーヌソース※
 ※ ヴァンジョーヌ(Vin Jaunes)とはフランス・ジュラ地方の特産ワインを煮込み生クリームなどを加えたソース。 ジョーヌとはフランス語で黄色を意味しており、言葉の通り黄色い外見が特徴のワイン。品種は、サヴァニャンという白ぶどう
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B リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル(王家の野ウサギ)※
 ※ 野ウサギ1匹の中に豚肉、フォアグラなどを詰めた料理。準備に約10日かかるなど手がかかり、一時は「忘れられた料理」ともいわれた。
 リエーブル・アラロワイヤルを最初に食べたのはフランスのルイ14世(1638〜1715)だったとされる。ジビエ料理が好きだったが、高齢で歯が抜けてしまった。そこで料理人にそれでも楽しめるジビエ料理を作らせたという。硬くなりがちな野ウサギの肉を手間ひまかけて柔らかくする現在の調理法は、こうして誕生。中井シェフは本当は黒トリュフもいれてたけど・・と。でもフォアグラも入ってますし十分です。ヨシノだと内臓いれてますが、中井シェフはそれは臭みが強いので敢えていれないとか。私はどちらも好きです
     
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(この日のワイン〜2本) 
@ Chateau Monbousquet 1989 (シャトー・モンブスケ)
Saint-Emilion

A Chateau Pavie 1978 (シャトー・パヴィ)
Saint-Emilion
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地方は同じサンテミリオン、味わいはタイプが違って◎ジビエにマッチしてました
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