2014/12/13 | 投稿者: Author

今月、BS「魔法のワンプレート」に出演されている谷シェフのお店に久々伺うことができました。いつも予約の日と満席が重なって、超久しぶり。
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食前酒をいただいた。左がダーのキール。右が私のディタグレープフルーツ。
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@(前菜〜ダー)Seriole pochet et légumes天然ブリの低温調理と茹で野菜のサラダ シャンパンのゼリー添え
ブリは一週間熟成させた上でオリーブオイルとなにかでマリネしたもの。うまみがとてつもなくおいしかった。シェフによると、天然モノか養殖かで、ブリの味は驚くほど違うのだという。
@(前菜〜私)Encroût de huître et vinaigre d'echalots牡蠣のパイ包み焼き エシャロットヴィネガーのソース
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A(魚:ダーのみ)マダイのポワレと蟹のビスクのソース
ソースが抜群。
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B(肉:ダー)エゾ鹿 背肉のステーキ 完熟黒胡椒のソースCôte de chevreuil poêlé sauce poivrade (マッシュポテト付)+2800円骨がついた状態で出てくるのは珍しい。
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B(肉:私)山鳩 (サルミソースと臓物ロースト)+2500円
本日のジビエは悩ましい内容。山鳩、雷鳥、ヤマシギ、イノシシ、青首がも。雷鳥はキャベツ包みとあり、非常に迷ったが、ヤマシギと青首がもはまだ1月まで入るので見送り、雷鳥と山鳩では、やはり山鳩がいいということになった(+価格は2000円〜7000円)。
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Cデセール〜ダー 柿のコンポートと柚子のシャーベット
Cデセール〜私  Mont blanc de patate douce紫イモのモンブラン仕立て コーヒー風味のキャラメルアイスクリーム
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今日の赤ワイン
Ch. Léoville Barton 1992 シャトー・レオヴィル・バルトン
St Julien
香り豊かで、土埃の香り。熟成感もあり、このワインを改めて見なおした。
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2014/12/13 | 投稿者: Author

私は、ダーの頼んだものの飲むを手伝いながら、無濾過生原酒にターゲットを置き飲み比べ
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@たかちよ 扁平精米おりがらみ壱火入 [高千代酒造 新潟県南魚沼市]販売店限定
Aリバティン2013[滋賀県 笑四季酒造]
B一喜 純米活性にごり 噴き出し注意[飯沼本家酒造 千葉県印旛郡酒々井町]
Cゆきの美人 秋しぼりたて生酒 純米酒[秋田県秋田市]
D田酒 純米大吟醸 四割五分[株式会社西田酒造店 青森県]
Eモンスーン 生 GONZO仕様ゴンスーン[笑四季酒造 滋賀県甲賀市]
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F而今(じこん)にごりざけ 生 特別純米[木屋正酒造 三重県名張市本町]
G流輝(るか)舟搾り無濾過生 特別純米[松屋酒造 群馬県藤岡市]
H三千盛 純米大吟にごり ACTIVE&SPARKLING[株式会社 三千盛 岐阜県多治見市]瓶内で酵母による発酵が続いている活性清酒。開栓注意。お肉や中華向き
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I中島屋 純米無濾過生原酒[株式会社中島屋酒造場 山口県周南市]
J田光(たびか) 無濾過荒走り純米吟醸[早川酒造 三重県三重郡]
K野恩(やおん) 特別純米 無濾過原酒[大和川酒造 福島県喜多方市]
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◎お水(仕込み水) 中島屋の和らぎ水
○初メニューの石狩鍋(+〆はリゾット)
*無濾過とは
日本酒は税法上、米と米麹及び水を原料として発酵させて濾(こ)したもの
とされています。濾すとは、醪(もろみ)を布製の袋にいれて酒と酒粕に分ける作業のことです。濾してないものを「どぶろく」といいます。
濾した直後の酒は薄く白濁しています。「おりがらみ」というのは、この状態の酒です。この白濁はしばらくすると沈殿しますので、その上澄みだけをとります(滓引き)この状態では、酒は黄金色をしています。そこに活性炭の粉を入れて無色透明に近づけ、雑味を消す作業を炭素濾過といいます。
無濾過とはこの炭素濾過を行っていない酒という意味。多少の雑味や異臭は炭素濾過を行うことで誤魔化せるので、無濾過の酒はきちんと醸した自信の表れともとれます。
A生とは
通常2回加熱(1回目は滓引きしたあとで60℃前後で加熱殺菌し、まだ酒の中に残っている酵素や酵母の活動を止めの後、酒蔵の中で貯蔵。2回目の出荷時(瓶詰め)にもう一度加熱し、酒の状態を安定させ劣化を防ぐ目的で行われています。生とは、この2回の加熱殺菌を行っていない酒のことです。
B原酒
日本酒は並行複発酵を行うため、20度近いアルコール度数があり、通常は出荷前に加水(割り水)して15〜17度、飲みやすくするために12〜14度にする場合もあります。この加水していない酒を原酒というらしい。
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タグ: 日本酒  大吟醸

2014/12/13 | 投稿者: Author

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福岡滞在時にあった英国展にて購入したスコットランドのビールです
『ブラックアイル』はスコットランドの北部・ハイランド地方の中心、インヴァネスにおいて1998年設立されました。
ブロンドラガー(ラガー)レッドカイトエール(アンバーエール)ゴールデンアイ・ペールエール(ペールエール)ポーター(ポーター)ハイバネーター・
オートミールスタウト(スタウト)スコッチエール(スコッチエール)
ラガー以外を購入、福岡でお友達にやったりしたので、残ったものが写真・・
実は購入しなかった黒ビールが一番美味しかったんだけど一本2千円だったので諦めました笑。私はラガーやピルスナーが苦手一杯で足りるほど、エールやベルギービールものは大好きでとってもよく飲めます。

輸入元は広島のキムラ
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