Requinquerルカンケ(2014.11月 ディナー))

2014/11/22 | 投稿者: Author

ジビエは8000円のコースをオーダーしないといけないシステム。それにジビエ料金+山鳩はプラス1200円とのこと。
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白ワインはアルザスをお願いしたがないという。やむを得ないので Sancerre を一本お願いしました。
Domaine Fouassier Les Grands Champs ドメーヌ・フアシェ  サンセール  レ・グラン・シャン
赤ワインは私のコレクションものから
Ch. Latour 1965 シャトー・ラトゥール
Pauillac
プラムの香り。アロマの強さはこのワインのシグネチャー。
驚いたのは色。澄んでいるのは健康な証だが、約50年を経たとは思えないほど赤い。熟成を示すオレンジ色を期待していただけに、驚きが大きかった。1980年のものですと言ってもみんな信じたと思う。
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00: Amuse パンとリエット 01: 前菜 セロリのムースとウニ キャビアを添えて
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02: 前菜 鮑と鮑の肝を使ったリゾット
ても気に入った。右の青いのはナスタチウムというハーブ。蓮の葉に似ている。右のほうれん草にかかっている黄色いのはオランデーズソース。
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03: 百合根と白子を使った料理
薄いパイ生地に包まれた中に入っているのが百合根と白子。白ワインを使ったソースとのことだった。お皿の中央を縦に走っているのはマデラソース。トリュフをからめて食べるとおいしかった。
04: 魚料理 アズキハタの蒸し焼き
蒸し焼きをしたアズキハタの上に、ローストをした松茸を載せてある。柚子の皮、銀杏と冬瓜を煮込んだスープ。コリアンダーの種も入れてあったと思う。柚子の風味が強かった。右はアズキハタのカマとレッドスプラウト。
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05: お肉(ジビエ) 山鳩(pigeon ramié)のロースト サルミソース
古屋シェフみずから登場。サルミソースは、川崎シェフや谷シェフと比べると、やさしい感じ。お肉はおいしかった。ジビエが初めてという人にぜひ食べてもらいたい一品。左から、ごぼう、ホワイトアスパラ、ツルムラサキ、赤かぶ。株のピュレも添えて、さらにポテトも追加。隣のテーブルの四名にも少しだけ分けた。ワインは絶好調。山鳩ととても相性がよかったと思う。
06こちらは頭や足など。あまり食べるところはないけれど、味のエキスはこちらが上。
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葡萄のデセール
プリンのデセール

こちらのお店はブルギニオンみたいに利用しようと思っていたのでアラカルトがなくなってちょっと残念。それにキャンセルとか変更が多かったのか、もし変更があった場合は全額チャージになったようです
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